Nuestra chanfaina, del mundo

© A falta de chanfaina, a ver quién adivina. Coita de Ocozocoautla (2011)

Pensando en Micaela y Francisco, mis maestros

[Segunda y última parte]

Pero no vamos a pelearnos con nadie. De lo que se trata es de ponderar la chanfaina de la que no se ha ocupado nadie. La chanfaina concordeña, la de Los Cuxtepeques; la chanfaina frailescana, tierracalenteña y demás epítetos territoriales que identifican a nuestra tierra. La verdadera chanfaina, dirían algunos; la preparada con vísceras de vaca, desde las primeras reses cachudas despanzurradas para el efecto, durante la época de la Colonia; cuando el ganado puebla a tal grado estas tierras que se vuelve cerrero. Esas mismas reses que de cuando en cuando destazan los vaqueros, con la venia de los caporales, para todos los de la finca o hacienda, incluidos peones y baldíos.

La carne magra, la de lomos, paletas y agujas, era para asarla en caliente, y la otra, la de menor calidad (faldas, camotes, costillares y entresijos), para tasajearla y tener cecina y carne salada para rato. El hueso con carne, se asaba u horneaba para alargar su conservación; la cabeza entera era horneada bajo tierra, con hojas de maguey, yerbasanta o aguacatillo y, finalmente, las vísceras todas, eran para el caldo de pata con panza y, claro, también para nuestra rica chanfaina, la chanfaina de la tierra caliente.

Comida grande que, desde esos tiempos y hasta hoy, en la región incluye las menudencias del buey o de la ternera, aunque no se limita al hígado, al corazón y al bofe, sino que contiene el sabor y la textura de las partes diferentes de la panza: la panza propiamente dicha, el cuajo y el librío, pero, además: pedazos de vaso e incluso trocitos de lengua. El chileancho, claro que sí, y tantito perejil, aunque también clavo, pimienta de Castilla, una pizca de canela, jitomate, cebolla, pan blanco, aceite vegetal o manteca de cochi, e incluso algo de colorante natural, por si lo preferimos encendido, efecto para el cual, el achiote se pinta sólo.

Sirva la chanfaina sobre un plato extendido, preferiblemente blanco con vivos rojos. Ponga al lado izquierdo un platoncillo de buen arroz, coloradito, seco y vaporoso —para que el comensal se sirva a sus anchas—, y junto a él un platillo provisto de chile seco molido con sal. Detrás de la chanfaina ubique las tortillas calientes de maíz amarillo, subidas y hechas a mano. Y finalmente, a la derecha de su agasajado, ponga un buen vaso de agua fresca de limón y chía y el infaltable caballito doble de tequila o mezcal, aunque si usted aún encuentra… mejor será ponerle un buen comiteco.

Hmmm… hasta aquí me llega el olor del pan francés que fríen en manteca, mientras las menudencias hierven. Y eso que, desde hace más de 40 años, la cocina de mis primeros años, la casa toda y mi pueblo entero, duerme bajo el embalse de La Angostura. Estoy a catorce leguas de Los Cuxtepeques y mi madre ahora mismo no prepara chanfaina sino lengua baldada, memelitas de frijoles, shubil y anís.

Chanfaina. Una entre decenas de recetas, y una entre miles de palabras que nos hermanan. Que nos diferencian e identifican localmente dentro de la globalidad que padecemos. Que nos recuerdan que, junto a Oaxaca, formamos parte de México. Que al igual que Guatemala somos Centroamérica. Que al parejo con los países andinos formamos Latinoamérica. Y que todos pertenecemos a esa gran amalgama, que, si bien conserva mucho de lo local y primigenio, casos puntuales como la chanfaina, evidencian las costumbres, el sabor y los ingredientes de la antigua España.

Fuentes consultadas: Estrada Flores, Francisco (2004): Cocina exótica de Chiapas. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. 112 pp. Mayorga, Francisco (2000): Recetario popular coleto. México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. 212 pp. Macías, Elba (comp.) (2000): Agua, barro y fuego. Gastronomía mexicana del sur. México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. 170 pp. Moliner, María (2007): Diccionario de uso del español. Vol. 1. Madrid: Editorial Gredos. 1694 pp. Nebrija, E. Antonio (1951ⁿ): Vocabulario español-latino. Madrid: Real Academia Española (edición facsimilar). 250 pp. [edición original, 1495]. Sánchez de Pineda, Dolores (1988): Comida tradicional de San Cristóbal. Sxbal de Las Casas: edición del autor. 247 pp. Santamaría, Francisco J. (2005⁷): Diccionario de mexicanismos. México: Editorial Porrúa. 1207 pp. [edición original, 1959].

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