Académicos de la UNICACH buscan maximizar propiedades del café
El proceso de tostado, una etapa crucial en la producción de café, es el foco de una investigación chiapaneca que busca establecer el «tratamiento idóneo» para que el café de la región de Acapetahua y sus alrededores ofrezca su máximo potencial en sabor y compuestos bioactivos, como los antioxidantes.
El proyecto, desarrollado por el grupo de investigación de Alimentación Sustentable de la Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), analizó el efecto de las altas temperaturas sobre la mezcla de variedades de café que habitualmente se comercializa en la zona, mezcladas desde la colecta: arábiga y catimor.
“Trabajamos un proyecto que se titula ‘Evaluación de la capacidad antioxidante de una mezcla de café arábiga y catimor tostado a 200, 215 y 225 grados Celsius’”, explicó la maestra María Emperatriz Domínguez Espinosa, docente de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
En colaboración con sus colegas Héctor Aquiles López López y Mario Alberto Morales Ovando, mediante microscopía y análisis estructural se examinó la formación de poros y el nivel de deshidratación del grano. Se evaluó también qué tan intenso sería el sabor y el color, así como la capacidad antioxidante de los extractos del café tratado.
“Al no tener una variedad específica, el impacto del tratamiento es diferente en los granos, que son distintos. Lo que hicimos es evaluar el impacto de esta heterogeneidad en grano en estos caracteres,” explicó Domínguez Espinosa. Esta heterogeneidad hace que la determinación de la temperatura óptima sea un factor clave para garantizar la calidad y las propiedades benéficas del café chiapaneco.
El ácido clorogénico, uno de los principales compuestos bioactivos presentes en el café, es el responsable de su capacidad antioxidante. La investigación, que contó con el trabajo de tesis del recién graduado Héctor Aquiles López López, busca el punto exacto para que el café dé su «máximo potencial en sabor, nutrientes y antioxidantes».
Sobre qué tan beneficioso o perjudicial puede ser el consumo de café, la especialista en alimentos es clara: “Nosotros en el área de alimentos siempre decimos que la frecuencia de consumo es lo que determina si un alimento puede o no generarnos algún inconveniente en la salud. También en nuestro estado de salud previo”, concluyó, haciendo un llamado a la moderación, especialmente para quienes padecen condiciones como gastritis o úlceras.
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