Suelo infértil, poca tecnología y plagas han llevado a pique producción de cacao en Chiapas en los últimos 15 años

Ponencia “Cacao chiapaneco: desafíos y oportunidades, impartido por Orlando López Baez, Coordinador de la Agencia Universitaria para el Desarrollo del Cacao – Chocolate, UNACH. Cortesía: Encuentro del Cacao y Chocolate Chiapas.

*El cacao y chocolate se asocia a las culturas Azteca, Olmeca, Tolteca, Zoque, Mocaya y Maya de Mesoamérica, quienes los cultivaron y domesticaron, este último se refiere a que la planta deja de ser silvestre, se hacen plantaciones de cultivo y se desarrollan estrategias de aprovechamiento.


Orlando López Báez, profesor e investigador de la Universidad Autónoma de Chiapas, en el marco del Día Nacional del Cacao y Chocolate, celebrada este 2 de septiembre, mencionó que, la superficie cultivada con cacao en Chiapas, en el 2004 reportaban 22 mil 637 hectáreas (has), para 2015 bajó hasta 20 mil 150 has, y en 2019 era de 18 mil 426 has, sin embargo, países latinoamericanos han realizado proyectos e inversiones, por ser un gran negocio, dando paso a la pregunta del porqué se está reduciendo.

“En Chiapas, hay 11 mil 202 productores de cacao en 118 comunidades, el cacao es un cultivo manejado por la familia, la mano de obra familiar es importante, desde chico se involucran en las plantaciones… transmitiendo el conocimiento”, expuso el profesor.

López Báez, añadió que las diversas plantaciones se encuentran en la Región de la Costa del Soconusco en los municipios de Cacahoatán, Tuxtla Chico y Tapachula.

Así como en la Región Selva en Tenejapa, Ocosingo, Las Margaritas, donde el cultivo ha crecido en los últimos años, al norte destacan Pichucalco, Ixtacomitán, Reforma, Tecpatán y Ostuacán.

El profesor mencionó que la producción de cacao en 2004 era de 12 687 toneladas, en 2015 bajo a 9 354, y para el último año de reporte 2019, era de 9 857.

Asimismo, dijo que, en el tema de la producción, han trabajado con productores y grupos chicos y grandes, y empresas, encontró rendimientos bajos que van alrededor de los 100 a 300 kg de cacao seco por hectárea, pues para ellos es de baja rentabilidad.

Enfermedades que afectan al cacao. Cortesía: Orlando López Báez.

El académico mencionó que hay enfermedades que afectan al cacao como la Mancha negra (Phytophthora spp.) es un hongo nativo, Antracnosis (Colletotrichum gloesporioides) una enfermedad que se desarrolla en el calor, y Moniliasis (Miniliophthora roreri) destruye las cosechas, este último ingresó en 2005 y se expandió a nivel mundial.

Otra de las afectaciones que añadió son las plantaciones viejas con poca tecnología, lo que ocasionan que la cosecha y el control de enfermedades sea difícil, además no se fertilizan.

López Báez puntualizó que Chiapas y Tabasco, tenían buenos suelos de plantación con características físicas y químicas a favor, sin embargo, al analizarlas a nivel de fertilidad, en las comunidades del Estado como el Ejido Sarabia, Plan de Ayala, Álvaro Obregón, Raymundo Enríquez, Rogelio Peñaloza, Emiliano Zapata y Corozal, se encuentran debajo de los límites que el cultivo requiere.

Además, mencionó que el clima también influye, al estar en una zona tropical donde llueve mucho, los ácidos aumentan, esto provoca una mala química en el sueño.

“Podemos concluir que los suelos se han empobrecido, si tenemos condiciones químicas y físicas propias para el cultivo, pero necesitamos acciones para mejorar las oportunidades para mejorar la acidez”, comentó el profesor.

 

Marco Tecnológico

El investigador expuso que los productores aplican tecnología en la producción como la poda, fertilización, control de monilla, deshierbes y beneficio, este último es la fermentación y el secado.

Con base a lo anterior, explicó que los productores hacen la poda ligera, no fertilizan y cuando lo hacen sólo es con potasio, sin tomar en cuenta otros elementos que requiere el cacao, en el control de monilla remueven los frutos enfermos, pero no es eficiente, y el deshierbe se hace manual.

Compartió que una de las preocupaciones en el cacao a nivel local y mundial es el Cadmio, un elemento tóxico para los humanos, han encontrado niveles alto en las semillas que al final se transmiten de forma directa al chocolate.

La hipótesis que presentó sobre el Cadmio es que se extrae del suelo, la planta del cacao lo absorbe, después lo transmite a las semillas, y se mantiene hasta llegar al chocolate.

La Unión Europea, el 1 enero del 2019, implementó reglas para regular el contenido de Cadmio que deben tener los chocolates, va desde 0.10 mg por cada kilo, esto depende del tipo de chocolate y quien la consume.

Asimismo, a nivel de semilla, la norma establece que el limite permisible es de 0.5 mg por kilo, el aceptable es de 0.8 mg/kg, cuando rebasa se desecha o se mezcla con otros de bajo contenido.

Contenido de Cadmio en los suelos y granos de cacao (mg/kg) en los estados de Chiapas y Tabasco. Cortesía: Universidad Autónoma de Chiapas, AUDES Cacao – Chocolate, Laboratorio de Cacao y Chocolate.

Por su parte, la Universidad Autónoma de Chiapas (UNACH) con apoyo de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) y Cocoa Farms México, realizaron un proyecto donde analizan el suelo y las semillas para el control de Cadmio.

El profesor puntualizó que es necesario realizar un mapeo del contenido del Cadmio, a nivel de suelo, región, sistema de producción y variedad de cacao.

También, monitorear la presencia de cadmio en granos de cacao según la región, así como el desarrollo de protocolos de producción, cosecha y manejo postcosecha para minimizar riesgos de contaminación.

A su vez, que se determiné la influencia de procesos de postcosecha y elaboración de chocolate y otros productos derivados, sin embargo, un impedimento puede la falta financiamiento y recursos para implementarlos.

 

Genética y Calidad del Cacao

El académico expuso que el cacao es una especie alógama, no se puede fecundar el mismo, necesita del polen, quienes realizan este trabajo son las moscas, se encargan de llevar el polen de una planta a otra.

Por otro lado, describió los frutos de los árboles nativos, después caracterizados criollos nativos de México, estos son alargados, con punta, algunos son rugosos o presentan una coloración rojiza en los lomos.

Flores y hojas de las plantas de los árboles de cacao en Chiapas. Cortesía: Orlando López Báez.

Sin embargo, destacó que los productores ingresaron otras especies, con el fin de combatir enfermedades, pero también obtuvieron diversidad y variaciones, esto se puede apreciar en las flores y hojas de los árboles, en la mazorca y las semillas.

“En la diversidad de colores, se trasladan diversidad de olores y sabores, que hacen la delicia del chocolate… estos ya son descendientes de criollos, conservan ciertos rasgos”, mencionó el investigador.

El profesor reafirmó el concepto de cacao fino de aroma, establecido por la Organización del Cacao Internacional (por sus siglas en ingles ICCO), dice que:

“Son variedades nativas de cacao que poseen caracteres de aroma y sabores como el olor a flores, sabor a frutas, nueces y texturas agradables al paladar, producto de la interacción con especies vegetales que conforman el sistema agroforestal del cacao”.

Además, mencionó que el cacao en Chiapas es fino de aroma de alta calidad, pero no se ha aprovechado, a pesar de que ya está desapareciendo, por ello deben estudiar los materiales locales, es decir, recolectar, manejar y conservar recursos genéticos de las especies locales.

Sin olvidar, la protección de los materiales genéticos superiores que se encuentran en fincas productoras, también desarrollar esquemas de propagación y formar recursos humanos.

 

Agroindustria y Manejo Postcosecha

El mercado de Tabasco y Chiapas se sustenta en dos corrientes una es el grano lavado y el grano fermentado, López Báez mencionó que los elementos importantes en el desarrollo de aromas y sabores para un cacao y chocolate de calidad deben tomarse en cuenta:

Elementos importantes en el desarrollo de aromas y sabores en el cacao y chocolate de calidad. Cortesía: Orlando López Báez.

Con lo expuesto por el investigador, los puntos críticos del proceso postcosecha para producir granos de cacaos con excelencia, está el de cosechar frutos maduros, separarlos de los dañados y maduros, y dividir los granos por calidad.

Los frutos maduros y sanos tienen jugos frescos que puede comercializarse, además contienen azucares desarrollados de 15 a 19 grados brix, ideal para el inicio de la fermentación.

Sin embargo, compartió que en muchas comunidades cosechan los frutos verdes, estos aún no tienen los azucares desarrollados, los grados brix están debajo de los estándares.

Sobre el secado tradicional, dijo que los productores extienden sobre el piso de cemento el cacao, esto puede traer riesgos de contaminación y no hay una medición de la humedad, dando paso a la inconsistencia en la calidad, presencia de daños, impurezas y moho.

 

Desafíos de Cacao en Chiapas

El investigador planteó tres puntos, primero el rescate de la cultura del cacao, la recuperación de la producción en la que se convierta en un negocio rentable y sostenible, el último mantener la conservación de los recursos naturales como la vegetación, diversidad y el agua.

Lo anterior, a partir de la renovación y tecnificación de las plantas viejas, acortar la brecha entre la tecnología disponible y la que los productores aplican.

Así como el manejo de la fertilidad de suelos y nutrición del cacao, tomando en cuenta el derribo de plantaciones por cambio de suelo para otros cultivos.

Asimismo, deben considerar que el cambio climático está generando sequías prolongadas y aumento de la temperatura del ambiente, los ciclos de cosecha se están moviendo.

De nuevo, remarco realizar más investigaciones sobre la situación del Cadmio en el suelo y en el grano del cacao, y tomar en cuenta la inseguridad que hay en el robo de cosecha.

El académico añadió que, desde puntos sociales, los desafíos son que los productores están envejeciendo y muy pocos jóvenes se involucran en el cacao, además hay poca cultura de organización.

“Los ingresos que el cacao genera sin insuficientes para cubrir las necesidades de los productores y sus familias” finalizó López Báez.

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