Originalidad, nutritivo y natural; algunas de las emociones del pueblo chiapaneco al consumir sus quesos tradicionales

Queso bola y queso crema de Chiapas          Cortesía: Quesería de mí sin ti, Chiapas

Entre los quesos artesanales tradicionales mexicanos se encuentran dos quesos chiapanecos elaborados con leche cruda, el queso Crema de Chiapas y el queso Bola de Ocosingo asociados a su lugar de origen.


La Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional en su Volumen 29, Número 54, aplicó encuestas descriptivas de respuestas cerradas entre las y los consumidores locales del queso Crema de Chiapas y del queso Bola de Ocosingo, esto,  con el objetivo de determinar la estructura de los valores humanos e identificar significados y comunalidades que los consumidores nativos les otorgan a estos quesos.

Este informe realizado por Arturo Hernández-Montes, Carolina Illescas-Marín y Anastacio Espejel-García recurrió a una gama de autores que han colaborado con el reconocimiento de los quesos.

Para el desarrollo de la investigación se emplearon muestras distintas de consumidores, 200 originarios del municipio de Ocosingo (para el análisis del Queso Bola de Ocosingo) y 230 nativos de Pijijiapan, Tuxtla Gutiérrez y Comitán de Domínguez (para el caso del Queso Crema).

Valores motivacionales, valores humanos y su significado empleados en la encuesta a consumidores chiapanecos de quesos tradicionales

Valores humanos y motivacionales

Para determinar los valores humanos, cada consumidor seleccionó 13 valores más importantes y 13 menos importantes, de una lista de 40 valores.

La presencia de los valores humanos relacionados con la tradición y conformidad se presentaron en los consumidores del queso Crema de Chiapas como más importantes, en comparación con los consumidores del queso Bola de Ocosingo.

Asimismo, el queso Crema de Chiapas  marcó un mayor grado de importancia con respecto a sus porcentajes de comunalidad de significados presentados en las categorías de proceso (10.05 %), atributos de apariencia (13.29 %), identidad (14.18 %), hedonismo (15.66 %) y platillos y maridajes (16.55 %), todas ellas estadísticamente iguales.

Por su parte, el queso Bola de Ocosingo obtuvo un mayor porcentaje de comunalidad de significados correspondiente a la categoría de hedonismo (34.27 %) y en tercer lugar el significado de identidad (7.17 %).

De esta manera, la investigación de los valores humanos proporcionó una indicación de las necesidades importantes, motivaciones y experiencias cognitivas de los consumidores de quesos chiapanecos, así como, la identificación de los propósitos de los grupos.

Además, la información podría ser aprovechada por los productores de queso para asociar a los valores destacados con algunas de las cualidades de los quesos y promover su comercialización o enfatizar para el caso del queso Crema de Chiapas la mayor presencia de los valores relacionados con la tradición.

Categorías y palabras o ideas expresadas por los consumidores de quesos tradicionales chiapanecos  Categorías

Significados de los quesos para los consumidores

Para el proceso de obtención de significados particulares, se recurrió a mostrar una imagen de los quesos estudiados a las y los participantes; después, estos mismos tuvieron que escribir tres palabras asociadas a la imagen para que las respuestas fueron agrupadas por afinidad para formar categorías.

La revista señala que el origen del alimento, como fuente de significados y conductas de selección, incluye las creencias asociadas al lugar de origen, los sentimientos o emociones provocadas por el lugar de origen y lo asociado con la compra o uso del producto de origen, los consumidores que se identifican fuertemente con una región están deseosos de pagar más por productos de esa región.

Los significados otorgados a los quesos podrían ser empleados por los queseros, en la mercadotecnia del queso Bola de Ocosingo, para destacar la importancia del significado hedónico otorgado; y para el caso del queso Crema de Chiapas expresar el significado de identidad asociado al lugar, además del hedonismo.

A los consumidores de quesos tradicionales mexicanos les queda valorar los diferentes significados otorgados a los quesos chiapanecos y reconocer al queso Crema de Chiapas como el queso con mayor significado de identidad de origen.

La investigación afirma por un lado, que los alimentos funcionan en las asignaciones sociales en términos de etnicidad, raza, nacionalidad, clase y, en menor medida, en la individualidad y el género; y por el otro, que cuando existe congruencia entre el símbolo y el valor humano, la persona experimenta un gusto y aroma favorable por el alimento.

De igual manera, el estudio revela que al seleccionar un alimento, los consumidores expresan sus ideales culturales personales y sus valores culturales, por lo que éstos al expresar el “significado” de un alimento, de manera explícita mencionan aspectos que no tienen relación con él.

Cabe mencionar que, debido a los tamaños de muestra empleados, el margen de error para la investigación fue del 7 por ciento.

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