Kokono’ trae platillos llenos de magia, creencias, cultura y tradición

Chef Claudia Santiz, originaria del pueblo de San Juan Chamula. Cortesía: Kokono’.

*La moneda tiene que girar en el estado, hay que comprarle al local, al proveedor de Chiapas, siempre lo hacíamos, por eso tenemos que hacer alianzas con todos, con los que quieran, para que no caigamos, para cuando salgamos de todo esto que está pasando, estemos mucho más fortalecidos, que realmente Chiapas se vea como un centro turístico, no solo en áreas naturales y culturales, sino también gastronómicos, mencionó la Chef.


Claudia Albertina Ruiz Santiz, chef, egresada de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, originaria del pueblo de San Juan Chamula, es dueña del Restaurante Kokono’, de la variante del tsotsil, que significa epazote.

Ruiz Santiz tuvo su primer acercamiento al arte culinario en la preparatoria, sus padres desde un principio querían que ella estudiará para ser educadora, le gustaba la parte dinámica de la creatividad, sin embargo, no se veía dando clases.

“El vehículo con la gastronomía fue en la prepa, yo salí de la prepa como técnico en turismo, fue ahí como la primera relación más estrecha con la cocina, en el sentido fuera de casa, creo que desde ahí fue como que nació el amor por esta actividad, esta profesión” expresó.

Sus primeros inicios como profesional en este arte, fue alrededor de los 18 años, durante sus prácticas profesionales, de manera regular era en espacios dentro del Estado, no contaba con la solvencia para poder salir. En los diferentes lugares en donde llego a realizar dichas prácticas, sus jefes quedaban encantados con el trabajo que realizaba, enviándole cartas de felicitación.

Ruiz Santiz compartió que, en su cuarta práctica, el chef que se encontraba a cargo de la panadería, la dejó al mando por un mes y medio, habiendo otros practicantes que eran de diferentes lugares del país, así vio que su trabajo no era malo, le ayudó a relacionarse más a la cocina y disciplinase.

“Independientemente de que tomara clases, decía que la verdadera escuela es en una cocina profesional, estando trabajando, relacionándose con las madrotas cómo le llamaban, con los chefs, el ritmo de trabajo es completamente diferente, en la escuela te dan 4 horas para hacer dos recetas, en una cocina profesional tú tienes 4 horas para sacar todo el menú, toda la producción y hasta más, tienes que hacer maravillas, tienes que hacer montajes, producción para mil – dos mil personas dependiendo el tipo de cocina y del  evento que tengas”, dijo.

Añadió que, en el séptimo semestre de la carrera, empezó a trabajar de manera formal en hoteles, a involucrarse en todo lo que pasa dentro de una cocina y aprendió a resolver errores de manera independiente.

“Aprendes a resolver errores con tus jefes inmediatos porque estás trabajando con ellos, si se pasó el pan, el pastel, el jarabe, por lo regular yo me dedicaba más a la pastelería y a la panadería, siempre estuve en los dulces, era ver como sacaban ellos todos esos malos movimientos que de repente se hacían, entonces aprendía, cuando tu te quedas solas tienes que aprender a sacarlos tú sola”, comentó.

Ruiz Santiz dijo que, la experiencia de trabajar en algo relacionado a su profesión le ayudó a ampliar más sus horizontes.

“Cuando tú sales ya con el título, los golpes que te vas a dar no van a estar tan fuertes, van a ver experiencias que, si te das con la pared y dices changos como reaccionare ante esto, pero esta experiencia antes de terminar la escuela te ayuda, para que cuando realmente pises el área profesional tal cual, te duela un poco menos la caída”, expresó.

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La Chef encuentra inspiración a la hora de cocinar, en la gente, con su restaurante ha ido creando conexiones con ellos, con su pueblo y con sus raíces.

“Ellos son los que me inspiran día con día, ver a un proveedor vendiendo sus productos, ver el estilo de vida, ver como toda esta parte de la pobreza, muchas decadencias, me inspira, creo que Kokono’ es un punto en el que podemos hacer cosas diferentes, por lo menos de granito en granito ir haciendo diferencia en ellos”, añadió.

Asimismo, mencionó que el estado es rico en cultura y tradiciones, en el caso de los pueblos indígenas tienen mucha magia, en todos los aspectos, la fiesta, gastronomía, cultura y creencias.

“Hay muchísima magia, eso es lo que a mí me conecta, lo que hacemos es transmitirlo al comensal, dar una presentación buena desde el restaurante, por eso siempre hemos dicho que al presentar un plátano a la mesa, van todos involucrados, el trabajo del productor, el trabajo de la tierra, obviamente la parte cultural, tradicional, las creencias, nuestra gente, nuestro trabajo como equipo en Kokono’, el trabajo de los chicos, todo completamente involucrado en ese sentido”, expresó.

La chef compartió que, admira al Chef Eduardo García, quien tiene el Restaurante Máximo Bistrot en la Ciudad de México, él fue su jefe, se inspiró de cómo se ha preparado y la forma en que ha llevado la cocina, ya que es muy apasionado en lo que hace.

Ruiz Santiz dijo que, dentro de sus recuerdos, su primer platillo lo realizó en la preparatoria, era una pasta, con piña, jamón, crema y pure de tomate, posterior a ello, su hermana lo adoptó. Además, en la universidad es donde empezó a conocer la gama de sabores y colores, así como la transformación en los diferentes platos e ingredientes.

“Fue uno de los primeros platillos, para nosotros en casa no se comían cosas sofisticadas, me refiero, por ejemplo a la pasta, carne de cerdo, res en diferentes presentaciones, comíamos res pero en caldo, no era como entomatada o enchipotlado, estás otras versiones de guisos, nuestra cocina en los pueblos es ahumado, hervido y asado, son los tres tipos de cocciones más sobresalientes, ahora ya en las cabeceras, también por parte del gobierno han hecho que llegue, el aceite, o sea como otras cosas”, mencionó.

Ruiz Santiz compartió que, su platillo favorito, proveniente de su pueblo, es papa con pepita de calabaza, aromatizado con cilantro, uno de los platillos que su abuela cocinaba y del que se han aferrado, otro platillo tradicional es la carne ahumada de res.

“Es bastante buena y es ceremonial, me recuerda mucho porque lo comemos el primero de noviembre, el Día de Muertos, es como el plato más emblemático, recuerdo en la casa de mi abuela por parte de mi papá, se hacía el caldo con la carne ahumada de res, col blanca, aromatizada con hierbabuena y un poco de chile de árbol,  a la hora de estarlo compartiendo, era en el piso, comiendo con la mano y se acompaña con un tamal de frijol”, expresó.

La chef dijo que en los platillos que realiza no debe faltar el amor, su principal ingrediente, además de que todo lo que lleva tiene que ser producto local, porque debe hablar de sus proveedores, de su gente, de la esencia y del restaurante.

“Todo ese amor que le tenemos a la cocina y a todos los demás que se involucran dentro del Restaurante de Kokono’, es como la parte principal, es esencia, creo que ha sido parte fundamental que, el turista local, nacional y extranjero, quedé muy contento, satisfecho y agradecido de lo que está comiendo, nos agradecen muchísimo, lo más emocionante es que removamos historias, momentos o que vengan a la memoria esos sabores de las abuelas, tías, familia y demás”, añadió.

Kokono’ nació a partir de que, Claudia Santiz quiso poner una pastelería, pero este proyecto al final no se dio, en la búsqueda de locales, un amigo la invitó a compartir espacio, le comento que ya era momento que ella se diera a conocer. Nace en la idea de una cocina tradicional, dándole realce a los pueblos originarios, pero al mismo tiempo apoyando a los pequeños productores, usando producto local y de temporada.

“En algún momento yo también decía que tenía ganas de poner un restaurante, pero a mis 40 – 50, cuando tuviera la solvencia económica, por mi cabeza pasaba que la pastelería era un poco más económica entre comillas, porque en realidad los utensilios son muy caros, pero como yo me fui haciendo de este lado, en el sentido pastelero y panadero, para mí era un poco más fácil, ya tenía ciertos utensilios”, expresó.

Añade que, así se dio la oportunidad, aunque poner el restaurante se le dificultó en la parte familiar, porque tuvo que pedir apoyo económico, ya que no contaba con la solvencia y sus padres tenían que dar la cara por ella para poder hacer el préstamo.

“Ellos me decían que estaba loca, que nadie iba a comer la cocina indígena, otra de las características de Claudia que es muy aferrada, cunado tiene una idea es muy difícil que la saquen de ahí, hasta ahora me ayuda mucho, aunque todo el mundo esté en contra, más si todo el mundo está en contra, esos son como mis escalones para seguir y demostrarles que, si se puede”, compartió.

La chef compartió que, la cocina de Kokono’ es tradicional, su carta está dividida en tres, cocina de ciudad, cocina indígena y cocina de autor.

“Cocina de ciudad es más como la sopa de pan, el asado coleto, los guisos más preparados, está cocina zoque, como la del cochito, la chanfaina; la cocina indígena es la que viene en esta parte de los pueblos como el atol agrio, las dobladas, tamales sin grasa, carne ahumada; y en la cocina de autor, le hemos llamado así porque hay productos que encontramos en el mercado que son de temporada”, explicó.

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La idea de Kokono’ es mostrar y dar a conocer la gastronomía en sus diferentes facetas, desde el ingrediente, la tierra, el platillo, eso les ayuda a que la gente conozca.

“Hay gente local que no sabía que la flor de frijol botil se comía, no sabía que la guía de chayote se comía, lo tienen en casa, pero no sabían que se comía, lo conocían o simplemente no lo conocía y ahí es donde va como esta referencia”, expresó.

Ruiz Santiz compartió que, dentro del espacio laboral, la motivación es mutua, sin embargo, ella motiva a su equipo dándoles a saber que son importantes, que valen como persona, de forma independiente a el carácter o de las actitudes que tiene cada uno.

“Es como la parte motriz motivacional, en el sentido de que, si se puede, la mayoría de ellos son jóvenes, no es que queramos hacer menos a la gente adulta, es la parte de Kokono’ de apoyar a los jóvenes para que puedan terminar estudios, en lugar de que ellos se acoplen a nuestros horarios, nosotros nos acoplamos a ellos, los motivamos a seguir”, comentó.

Añade de manera personal que, el estudiar y trabajar es difícil y complicado, intenta tenderles la mano y decirles que hay empresas que ven por ellos, darles a entender que, así como ellos les dan, también deben responder.

“No es como en casa, nuestros papás nos dejan todo en charola de plata, eso nos va desubicando, la función que hago, como ellos lo dicen, es de mamá, estoy viendo por el restaurante, por el bienestar, lo administrativo, de cocina, pero también veo por ellos, el que asistan a clases, tengan una buena calificación, si no entienden algo explicarles, si ellos no estudian pero es su primera vez en la ciudad, también hacemos esta parte de valorarse, la discriminación hacia los jóvenes, al pueblo indígena es muy fuerte”, dijo.

La chef también enfrentó el rechazo, la discriminación, siendo mujer es difícil caminar en el ámbito de la gastronomía, siempre ha dicho que la gastronomía existe gracias a las mamás y abuelas, base de la culinaria tradicional.

“Se saben cómo se hacen los guisos, para qué, en que fechas, cuándo empezó a ser profesional, nos dicen que para mandar en una cocina se necesita un hombre, esta parte del machismo, a mí me tocó una vez enfrentarme con un chef, me decía ve a cocinar a tu casa, no tienes nada que hacer aquí, me decía cuántos años tienes, todavía estás a tiempo de cambiar carrera, era como escuchar a mis papás, yo decía voy a demostrar que sí se puede, que una mujer puede llevar un equipo, siendo dueña o líder, no pasa nada”, expresó.

Ella tomo el lema “No va a hablar mi boca, mejor que hable mi trabajo”, y así fue, mencionó que, en el ámbito profesional sólo una vez toco una puerta y después la invitaban a colaborar.

“Cuando me fui con Olvera, el me invitó a trabajar, llegó, pidió conocerme, mi trabajo estaba hablando por mí, esto de la discriminación, el rechazo a los pueblos, que eres mujer, que eres indígena, creen que no tienes actitudes, la destreza, las cualidades para poder llevar una cocina, en cualquier ámbito profesional, yo puedo pegarme en el pecho y decir que soy indígena sin problema, sí a nosotros nos cuesta un poco más, es muy cierto, que los golpes de la vida van a ser más fuertes, pero no quiere decir que no se pueda lograr”, expresó.

Compartió que, lo que más le gusta de su trabajo es la convivencia con las personas, compartir experiencias, vivencias con el comensal, el productor, su equipo de trabajo, esa relación con la gente, de esa manera va conociendo un poco más del mundo.

“De repente sí nos encerramos, nos quedamos estancados, pero creo que esta es una manera de conectarte con los demás, puede abrirte un poco más el panorama, a nosotros nos llegan turistas nacionales y del extranjero, que te esté contando su experiencia culinaria desde su casa, si era cocinero o es cocinero y trabajó, no sé, visito algún otro país, esa parte es lo que más llena”, dijo.

La chef dio su opinión acerca de la actual pandemia, mencionó que, este afecto a todos a nivel mundial, a unos más que a otros, lo que le recordó una frase que dice “Todos estamos en el mismo océano, pero no todos estamos en el mismo barco”.

“Hay gente que ahora está en su casa, sin ninguna complicación, sin ningún problema disfrutando de la cuarentena, porque tiene como todas estas posibilidades de un celular, una televisión, cable, internet, pero también esta el otro extremo, las personas que viven al día a día y que no tienen que comer, que tienen que salir diariamente a pesar de que la situación está muy desesperante, estresante y contagiosa, independientemente de eso, ellos tienen que salir, tienen que darle de comer a su familia”, expresó.

Ruiz Santiz dijo que, para aquellos que puedan quedarse en casa y cumplir la cuarentena, lo aprovechen para verse a ellos mismos, analizar lo que están haciendo bien o mal como personas.

“Llegamos a este extremo de tengo las posibilidades, pero me importa un cacahuate el que está sufriendo, yo siempre he dicho si tú tienes la posibilidad de tenderle la mano alguien, darle un plato alguien, porque no tiene las posibilidades como tú las tienes, eso sería fenomenal, nuestro mundo sería diferente, no ser egocentrista, al contrario voltear a ver a tus alrededores, ver cómo estás alternativas, desgraciadamente eso es lo que nos enseña ahora la pandemia, los extremos que son supermercados” añadió.

Señaló que, la pandemia la ha afectado, desde un punto personal, menciona que, no viene de una familia acomodada, no tiene la solvencia económica para cerrar su negocio y tomarse la cuarentena, además de que tiene que apoyar a su equipo de trabajo.

“Ellos también han estado conmigo en las buenas y en las malas, no les puedo dar la espalda, sí nos ha pegado mucho, al principio la verdad, cuando cerramos, en lo particular me dolió muchísimo, no sé si era una forma de que estaba cerrando y ya jamás iba a volver a abrir, porque yo decía cuánto va a durar como 40 días, no son 40 días, ya estaba consciente, lo veíamos en Europa empezaron desde el año pasado y siguen con esta secuela, incluso llegamos al punto de desesperarnos, hasta el punto de depresión”, expresó.

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Kokono’ y ella han pasado muchas cosas negativas, que la han fortalecido, aprendió a verle la otra cara a las cosas malas, al cerrar, analizo las ventajas y los desafíos, empezó a organizarse, la cuarentena le ayudo en la parte introspectiva, observar y retroalimentar lo que ha hecho con el restaurante. Además, han implementado la venta de cupones, estos tienen un valor de 200 a 1000 pesos, quienes lo adquieran podrán canjearlo cuando aperturen, lo han tomado como una manera de obtener capital y poderse sostener.

“Hay que trabajar en puertas cerradas, hay que hacer menús para llevar, por ejemplo, ahorita estamos implementando los panes, ante la crisis tienes que aprender a ser creativo, a ver las cosas positivas y desde allí trabajar, la panadería lo trabajamos los fines de semana, estamos haciendo alianzas con diferentes colegas, hay que hacer relaciones más fuertes de apoyo, de empujarnos todos, de tomarnos las manos”, dijo.

La chef trabaja con colegas en San Cristóbal de las Casas, hicieron una fusión de llevar su cocina hasta el hogar, como eslogan “Llevamos nuestra cocina a tu casa”, por el momento trabaja con su colega en la realización de panes y un miembro de su equipo de trabajo, ya que otros por miedo al contagio han decidió quedarse en casa. En lo que no cambiara Kokono’ es en el concepto de trabajar con productores directos, producto local y de temporada, harán énfasis en la cocina de autor.

“Claudia Santiz sabe y está consciente de que ya no va a poder vender tal cual la cocina tradicional, tengo que cambiar la carta, tengo que hacer algo más que llame al local, porque el turista nacional y extranjero no se va a mover de aquí hasta diciembre o el próximo año, sí Kokono’ quiere estar vigente, necesita cambiar”, expresó.

La chef a seguido las medidas preventivas que las autoridades han instruido, se queda en casa, su familia tiene a un integrante con diabetes, lo que lo convierte en una persona vulnerable, cuando necesita salir siempre lleva su cubrebocas, gel y mantiene la sana distancia.

“Procuro no subirme al transporte público, hago los recorridos caminando, a menos que sea muy necesario tomo un taxi, no llegó a los supermercados, más que en el mercado, no es mucho lo que se lleva a cabo en mercados con respecto a la sana distancia, pero sí procuro al menos yo, llevar cierto protocolo, porque pienso en mi familia, en mis comensales, no queremos que Kokono’ sea un foco de contagio, llegando al espacio, el lavado de manos, la desinfección de verduras, la sanitización”, compartió.

Además, la chef les recomienda a las personas que, si quieren salir más rápido de la pandemia deberían hacerles caso a las autoridades, así habrá menos contagio y posterior a ello, el plazo de confinamiento será más corto.

“Se nos decía, el 30 de mayo ya levantamos, no se puede levantar, el 1 de junio ya pueden abrir, no podemos abrir, el 8 de junio es cuando termina el pico de contagio, pero ahora se supone que ya no, si nosotros cumplimos con estas indicaciones, salimos más rápido, la mayoría de las cosas salen de un error, esta pandemia nos está dando golpes, pero es como en el box, cuando te golpean, te tienes que defender, darle en donde más le duela y terminas ganando, esa es la manera en que nosotros debemos ver la vida”, mencionó.

Comentó que, dentro de sus proyectos esta la creación de un recetario, después de la pandemia implementarán en el restaurante los panes y seguirán realizando labor social.

“Estamos viendo con las compañeras de Jovel kun kun, estamos donando canastas, hacer un comedor comunitario, porque sabemos que la crisis es muy fuerte e independientemente de que se levante la cuarentena, va a haber mucha gente que no va a tener que comer, entonces creo que la única manera que podemos apoyarlos nosotros por el momento, estamos esperando una donación que nos van a hacer por parte de otros colegas, ya de manera internacional, lo estamos esperando,

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