Jóvenes de los Altos en debate por tomar pozol o refrescos embotellados

El pozol al ser una bebida fermentada no alcohólica contiene microrganismos benéficos, como bacterias lácticas. Foto: Eduardo Carill

*La industrialización de los hábitos alimenticios en México ha producido una crisis sanitaria se puede atribuir en gran medida a un mayor consumo de azúcares simples, en específico en las bebidas azucaradas. Antes de la Colonia, las cocinas mexicanas gozaban de una variedad de bebidas basadas en vegetales silvestres o cultivados que han seguido evolucionando con el tiempo. En Chiapas y Tabasco, una de estas bebidas es el pozol.

Leonardo Vázquez Galdámez y Esmeralda García Parra de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), realizaron una investigación sobre las pozoleras de Chiapa de Corzo y la percepción que tienen sobre su oficio, mencionan que, el pozol es una bebida refrescante y alimenticia elaborada de maíz nixtamalizado, molido y diluido en agua, enriquecida con cacao, azúcar e incluso hielo.

Asimismo, la palabra pozol deriva del náhuatl pozolli significa “que tiene espuma” y pozol atl “bebida de maíz cocido”. Sin embargo, los chiapanecas de Acala, Chiapa de Corzo, Suchiapa y Chiapilla le denominaban naa’nbimba al pozol blanco y naa’ nbimba yasi al pozol de cacao, para ellos es de gran importancia mitológica, es considerado parte de la vida por su composición de maíz y cacao.

Los investigadores señalan que, el pozol ha evolucionado con el tiempo, con la llegada de los españoles se le incorporó el azúcar y la canela; en épocas recientes le añaden hielo y con la nueva tecnología se mejoraron los procesos de molienda, implementando tanto molinos manuales y mecánicos.

El pozol, contiene maíz, cacao y cal, aunque hay quienes le agregan otros ingredientes. Cortesía: Culturas Populares.

Por otra parte, Morgan Jenatton y Helda Morales, investigadores de El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR); junto con Candelaria Hernández, Directora de Telesecundaria; y Meléndez Edith Sántiz López, Docente de una Secundaria Técnica en Chiapas, exponen que, el pozol se elabora mezclando masa con agua, considerándola como una especie de tortilla líquida.

Además, cuando los españoles llegaron, se encontraron una bebida idéntica a la que se consume en la actualidad. La versión no azucarada de esta bebida es saludable, entre las principales ventajas que presenta en comparación con los refrescos, es menor índice glucémico, aporta probióticos y altos niveles de nutrientes, junto a su aporte calórico.

Por ello, los investigadores realizaron un trabajo de investigación, para reflexionar sobre el mundo en que se vive y cómo pueden imaginar una versión mejor. Iniciaron en una situación de crisis alimentaria, proponiéndose a llegar a un mundo, con vida digna y una alimentación llena de fuerza y bienestar.

A su vez, resaltan el sentimiento de dolor al ver el consumo de refrescos y los daños que genera. Ocasiona daños a la salud, como la diabetes, una de las principales causas de muerte en Los Altos de Chiapas.

“Duele también lo que escuchamos de los alumnos sobre las bebidas precoloniales, hay vergüenza de llevar pozol a la escuela. En entrevistas, las y los alumnos nos explicaron esa vergüenza”, exponen los investigadores.

Lo anterior se justifica, a que los alumnos, asocian el pozol con la vida rural e indígena. Un alumno de una comunidad tseltal dijo que, en la ciudad no toman pozol, sin embargo, ellos lo toman con regularidad. Cuando les preguntó por qué pensaban que en otras partes no se tomaba esta bebida, sus comentarios indicaban una diferencia social, o que las personas de otros lugares son más civilizadas, es decir, prefieren lo artificial y no lo natural.

“Porque es comida de campesino y los campesinos somos pobres”, expresó uno de los entrevistados.

Para ellos, los refrescos representan una bebida que forma parte de la sociedad rica y moderna. Representando así que es especial, se toma en fiestas o después de un largo día de trabajo.

“Un grupo de niños nos contó que no siempre tienen dinero para comprar alimentos, pero cuando tienen, les gusta comprarlo, el refresco por el gusto”, comentaron los investigadores.

Jenatton, Morales, Hernández y Santiz, se cuestionaron si el menosprecio manifestado por los alumnos es resultado de cómo y quién aborda el tema, ya que estudios anteriores, fueron realizados por gente de afuera. Propusieron ver el valor del pozol desde su propia vivencia, esperando a que aportará soluciones distintas.

El pozol, del nahuatl pozolli, es una bebida espesa, a base de cacao y maíz de origen mesoamericano. Cortesía: Turismo Tuxtla Gutiérrez.

Santiz López, maestra originaria de los Altos y hablante del tseltal, habló de lo positivo del pozol, dejando fuera la comparación con otra gente, así buscó darle otro significado, dando la palabra desde lo cotidiano, desde alguien del territorio, para identificar los valores que los alumnos le dan, desde su pensar y sentir.

Durante las clases, la maestra les preguntó a los alumnos, que significaba para ellos el mats’ (la palabra tseltal del pozol), dónde y cuándo lo consumían, y que podían sacar su mats’ para tomarlo en cualquier momento durante las clases. Asimismo, les pidió pensar la importancia del pozol en sus vidas y casas.

Por lo anterior, surgieron numerosas perspectivas sobre lo bueno del pozol, varios alumnos dijeron que es muy rico y es fuente de energía. Que se consume en la siembra del maíz, quita el hambre y que contiene proteína, nutrientes, vitaminas, calcio y sodio, pero además que es una bebida importante para la salud, un alimento de vida, sin él no podrían vivir.

Con lo expuesto, se dieron cuenta que, el mats’ puede ser muchas cosas, desde fuente de nutrientes, conocimientos, saberes, dignidad, equidad, raíces históricas, fuerza, identidad, encuentros en familia, tomarlo en el receso, salón, escuela, para saciar el hambre, para alimentar la salud y puede ser dador de vitalidad.

Los investigadores, propusieron dar importancia a la reflexión íntima para confrontar los problemas alimentarios, pues puede llevar a la sensibilidad en los matices, a leer las realidades, a generar empatía cultural. Considerando que el mats’ ayuda a visualizar posibilidades para reconocer y redescubrir las diferentes materias desde la identidad, y transformar una vergüenza por consumir lo propio en un conocimiento de vida.

Por último, añadieron que, el papel de la escuela puede ser el de buscar puentes que permitan el redescubrimiento de lo propio, desde un marco más amplio, para entenderlo y valorarlo más.

“Puede ser que no lleguemos a transformar todo, a hacer el mundo nuevo en un ciclo escolar. Puede ser poco, lo que impulsemos cada uno desde aquí y en el día a día en el aula, en el territorio. Pero la transformación empieza con nosotros, desde la práctica de la alimentación vivida”, finalizan los autores.