Taberna, coyol y deleite

© Ilustración de Luiz E. Bertón [http://www.bbc.com/mundo/noticias-america-latina] (2017)

Para Maricarmen, Víctor e Israel

Diáfanamente recuerdo, la primera vez que vi el árbol derribado, el tronco seco que producía taberna. Era de mañana y acompañaba a mi padre a cobrar la cuota mensual del agua entubada, sistema municipal recién inaugurado en el pueblo. El vecino tenía junto al corredor, debajo de un naranjillo frondoso, una enorme troza de coyol de donde brotaba esa agua dulce y divina, la que todo mundo llamaba taberna.

—Pasa, Eduardo Cruz, —dijo don Melitón a mi padre—. Entren sin cuidado. Prueben ahorita mismo esta delicia, pues es temprano. La taberna está suave. Fresca y dulce.

Aceptó sin remilgos mi padre, pasamos a la sombra, y ya nos daba a ambos unas largas cañuelas de madera, con las que nos acercamos a la “poza” del tronco. —Vamos a retirar esta teja que sirve de tapa —dijo en voz alta don Melitón— y ahora sí, tomen toda la que puedan. Sorbimos de poco a poco y, efectivamente, a mí me pareció el jugo más extravagante que había probado en mi vida, cercano sin embargo al sabor del tepache, que en ese tiempo mi madre preparaba con el vinagre de piña que producía la abuela Mariantonia.

Secamos el pocito, y luego esperamos. —Pero tú, hijo —dijo mi padre— ya sólo vas a tomar un poquito nomás. ¡No te me vayas a emborrachar! Y entonces grandes fueron las carcajadas de los reunidos, satisfechos. Eso fue en la época de la Primaria, cuarto o quinto año, a mis diez u once años de edad.

Tiempo después vi, sobre el camino que venía de San Pedro, una carreta de bueyes, que traía dos o tres trozas al pueblo, pero ahora sabía perfectamente de qué se trataba. Luego descubrí en un patio a las orillas, cuatro trozos para el mismo fin, los que provenían de dos árboles, según supe. Dos troncos por árbol: cada uno de tres metros de largo, o algo más. Los adultos, gente joven y señores, por alguna cuota arrimaban sus carrizos o popotes, directamente a las bocanas de las trozas, aunque otros llevaban pocillos, botellas y tecomates, para comprar porciones del elíxir. “Medio litro”, escuchaba que decían. Uno o dos litros pedían otros, e incluso recuerdo que había “fresco” y “maduro”. Fresco el que yo había probado en aquella ocasión, y maduro el fermentado de tres a cinco días.

De modo que esta era la taberna que antes desconocía. El modelo original, natural, de todas las bebidas alcohólicas, embriagantes de Chiapas. De nuestra Mesoamérica ancestral, anterior a la presencia europea en esta parte del mundo. El modelo del cual seguramente, los mayas derivaron el balché, la chicha y el posh, al igual que en el centro de México desarrollaron el pulque dulce y el aguardentoso, mientras las otras culturas mesoamericanas, bebidas algo más exitosas: tesgüino, mezcal y tequila.

Pero la cuestión estriba en que, igual que en el caso del maguey, la sustancia alimenticia y muy pronto también alcohólica que se aprovecha de estas plantas, es su savia, su jugo: la esencia líquida del coyol, la palmera de la región, cercana al corozo y a la palma chapaya, ambas locales, aunque también al coco y demás palmas venidas de lejos.

Es el guacuyul, guacoyol, cocoyol, cocuyul o cuaucoyol de las diversas partes del país. La Acrocomia mexicana de las palmáceas, de acuerdo con los registros de la botánica. La savia blancuzca y absolutamente líquida que brota del tallo, inmediatamente en cuanto se le derriba y corta a tajos. Aunque al separase del árbol y almacenarse aparte, el néctar muy pronto y de poco a poco, se vuelve más blanco y espeso, hasta convertirse en una verdadera libación alcohólica, bebedizo embriagante de primera.

Por lo demás, la palma, de modo natural se encuentra entre los bosques y sabanas a lo largo y ancho del país, salvo en los desiertos del Norte y en las zonas extremadamente calcáreas de Yucatán. También abunda en toda Centroamérica, razón por la que en Chiapas menudean los topónimos con su nombre: El Coyol, El Coyolito, El Coyolar, El Coyol Quemado, El Coyol de Arriba, El Coyol de Abajo y… seguramente muchos más.

Así que, afamada es la palma coyol, pues además de proveernos taberna dulce y refrescante, o taberna fermentada y sedativa, el aroma de sus flores perfumadas, cuando los racimos apenas abren, es igual de vehemente que las del corozo, al grado que avispas, abejas y abejorros, se pelean su néctar por miríadas. Nosotros, de niños, primero quitábamos la cascarilla de la fruta, luego chupábamos el mucílago pegado a su fibra, y al final tomábamos el coquito negro y duro, súper-duro… y ¡A darle entre piedra y piedra! hasta que, a las cansadas, lográbamos romper el pericarpio obstinado, y era entonces que… ¡Oh delicia! Riquísima nos parecía la carnaza nívea del coquito redondo y endurecido.

Pero, además, las comunidades de palma coyol, en ocasiones forman barreras naturales rompe-vientos, útiles a la agricultura y… aunque no me consta, he escuchado entre nuestros sabios viejos, que la taberna ingerida en porciones regulares, por largo tiempo, cura las enfermedades de la vesícula, igual que diabetes y artritis. E igual, ni qué decir del dulce de coyol de los tuxtlecos, chabaleños, suchiapanecos, chiapenses y demás reposterías del Valle Central, pues exquisita es la miel que se forma con el mucílago del coyol y la panela o piloncillo dulce.

Deberían conseguirlo y deleitarse con él quienes no lo conozcan. Siempre disponible en todos los mercados de la cuenca del Grijalva.

Y finalmente van dos fichas técnicas. Una botánica y otra agronómica. Va la primera. Que la palma coyol echa grandes racimos de frutas esféricas, como cascabeles grandes, compuestas de una cáscara delgada, lisa, lustrosa y quebradiza. Verde cuando tierna, la fruta es amarilla en su madurez: una pulpa amarillenta, pegajosa y dulzona, apetecida por el ganado y animales montaraces; aunque también por el humano, quien usualmente lo come en dulce. La fruta asimismo lleva un cuesco negro, durísimo, que sólo algunos roedores como la ardilla, destruyen con los dientes, del cual se fabricaban anillos y botones.

Va la segunda. Que las palmeras deben derribarse desde finales de marzo y hasta los dos meses siguientes. Que los árboles producen diariamente alrededor de tres litros de taberna durante un máximo de 40 días; 120 litros por unidad, vendibles a 25 o 30 pesos por litro, de donde se deduce que cada árbol produciría entre 3000 y 3600 pesos. Lo malo de esto es que furtivamente, los tratantes hoy pagan 300 o 350 pesos por árbol, para su beneficio, cuando su apropiado cultivo sería más mejor y muy rentable, pues además de su fácil reproducción y rápido crecimiento, 830 arbolitos, más o menos, podrían sembrarse en una hectárea. Con la certeza de que, sembrándose las plantas en tiempo de aguas, todas saldrían adelante.

Retroalimentación porfas. cruzcoutino@gmail.com

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