Zompopo, chicatana, cizín y nucú

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Para mis amigos Abel, Mario, Marco y Tony

[6ta. de siete partes]. O sólo asados para su conservación. Conserva de la cual dependen todos los usos culinarios y gastronómicos susceptibles, entre ellos las típicas botanas o platillos del medio día en bares y cantinas. La preparación de tacos fritos y de simples tortillas con ellos; dobladas, quesadillas, empanadas, memelas y gorditas. O como hacen en Huatusco, estado de Veracruz, en donde las muelen y refrigeran para después untarse, como si fuese crema de cacahuates sobre rodajas de pan y tortillas.

Ahora… no se han visto, pero es natural que con las chicatanas doradas (¡Hmmm. Ricas, “palatables y organolépticas” dirían los chefs de la academia), podrían ofrecerse en la carta gourmet, o en el menú “típico-regional” de un buen restaurant de Chiapas o Centroamérica: pizzas de nucú, huevos revueltos con este elíxir; tortas, tortillas españolas u homelets de zompopo. O bien: salsas preparadas a base de chicatanas, ensaladas vegetales mejoradas con el bicho, y hasta aguacates rellenos de nucú, o guacamoles exóticos, decorados con el mismo.

Se sabe que en Oaxaca nuestros cizines se incluyen en la preparación de moles y salsas de chiles y hierbas aromáticas de las labiáceas, familia en la que se encuentran: menta, romero, tomillo y orégano; mezclas de las que dicen, resultan sabores cercanos al consomé de cangrejos y otras exquisiteces.

Respecto de si su consumo es tonificante, energético y hasta estimulante del apetito sexual, todos quienes expresan públicamente sus palabras opinan efectivamente en tal sentido. Incluso los médicos. Aunque no afirman sino sólo plantean tal posibilidad… hecho que se confirma ante el alto contenido proteínico de la especie. Si bien ello es característica de los insectos en general.

Leo asimismo en algún sitio, algo sobre una característica peculiar del cizín o nacasmá: su fuerte y penetrante olor u aroma peculiar; el que brota especialmente durante su cocción. Aunque nada hay de extraño en ello, sino sólo, tal como se expresa en la región, “su tufito característico”; su fragancia natural. Nada que ver con secreciones renales o urinarias fáunicas o humanas. El olor fuerte que despiden no es más que el del ácido fórmico o metanoico de su propio cuerpo. El ácido orgánico de un solo átomo de carbono; el más simple de los de su familia y sin embargo el más odorífero, a pesar de su origen natural.

 

Y ya, para concluir, amigos

Conclusiones para propios y extraños. Que nuestras nakasmás o tzicatanas no son extrañas ni feas, ni aborrecibles, sino hermosas y ordinarias. Viven y se reproducen por millones como parte de sus colonias. Son las hormigas jardineras provistas de alas, que brotan y se comen en “tiempo de agua”. Todas fueron creadas por las deidades olmecas, teotihuacanas, mexicas, mayas, mixtecas y demás, para el regusto y la alimentación de sus hijos, sus criaturas de Mesoamérica.

Desde tiempo inmemorial durante la primera parte del período de lluvias anual, nuestros pueblos las recolectan, las cocinan y nos alimentamos con ellas, aunque… cuando los españoles las conocieron, se asustaron por emerger de la tierra; les parecieron repugnantes. Razón por la que tres siglos después de iniciada nuestra inculturación, fray Francisco Ximénez —refiriéndose a Chiapas y a Guatemala—, aún las describía con alguna admiración e incredulidad:

“…tienen la cabeza grande y unas tenazuelas que parece que son de acero y tienen filo, y punta corva y cruzadas como las tixeras; y así cortan con ellas cosas bien duras […]. Entre ellas hay unas muy grandes, y con alas [aunque], no son que críen alas, sino que es como la gente principal entre ellas. Aquestas grandes y con alas, no salen del hormiguero, sino es cada año, cuando caen los primeros aguaceros, que es por el mes de mayo […], y se levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios, y otras personas [se] las comen tostadas.

“Y dicen que es comida sabrosa, las cogen con facilidad […] y es que como no han visto luz, al verla tan hermosa se van a ella, y así los indios no tienen más que encender unos ocotes, y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan, y las comen, y aún las sacan a vender, como lo he visto”.

Hoy es uno de nuestros platillos de temporada más apetecidos, al igual que los chapulines rojos y amarillos de Oaxaca, los gusanos de maguey del centro de México, nuestros shutis caracoles negros, o los gusanos tzats o chichihuetas de Chiapas y Centroamérica. Y han llegado a ser tan bien vistos, prestigiados y socorridos en las últimas dos décadas, que suele calificárseles como “platillo o manjar exótico”, “elixir y alimento divino”, “agasajo de sibaritas” y hasta “caviar de América”.

El precio que por unidad de volumen y peso ha llegado a alcanzar en los mercados de la región, señala su alta demanda y aprecio, al igual que su inherente escasez, pues hoy, año 2019 —temporada de relativa abundancia en los mercados de Chiapas—, su precio más bien alto oscila: entre veinte y treinta pesos la medida o “borcelana” chica. Entre cincuenta y setenta pesos la medida o borcelana media. Y entre cien y 150 pesos la medida o borcelana grande. Ello es —tanteos y cuentas de por medio— que el kilogramo de nucú o nacasmá, recién tostado, puede valer entre mil y 1500 pesos mexicanos.

Retroalimentación porfas. cruzcoutino@gmail.com

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